Poolish

Was ist ein Poolish? Der Poolish ist ein Vorteig, der sich mit ganz wenig Hefe und viel Zeit entwickelt. Er hilft den Hefeteigen ohne weiteren Hefezusatz langsam aufzugehen.

Gestern habe ich für den Poolish 100 g helles glutenfreies Mehl,  1/2 TL Zucker, einem erbsengroßen Kügelchen Frischhefe und 150 ml lauwarmes Wasser glatt verrührt. Die abgedeckte Schüssel habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Dann kommt der Poolish in den Kühlschrank und kann dort bis zu drei Tage stehen.

So sieht er heute aus und kann für jeden Hefeteig verwendet werden. 

Der Poolish muss im Gegensatz zum lievito madre jedes Mal frisch angesetzt werden.

Trudels Haferbrot mit langer Teigführung

Die lange Teigführung ist zwar etwas zeitaufwändig, aber die Brote werden soviel besser, trocknen nicht so schnell aus und sind besser verträglich. Heute mache ich ein Haferbrot mit Poolish und getrocknetem lievito madre. 

Für den Poolish die Hefe mit Zucker, Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt stehen lassen bis sich der Poolish verdoppelt hat.

Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und den Poolish und das Wasser dazu geben. Mit den Knethaken fünf Minuten zu einem noch weichen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Der Teig wird jetzt 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen und dabei nachquellen. 

So sieht der Teig jetzt aus, er hat schon kräftig gearbeitet. Ich bestreue en Teig mit Mehl und wirke ihn in der Schlüssel rund, das bedeutet, Mit der Hand von oben nach unten hereindrücken.

Der Teig ist schön locker und glatt. Ich schließe die Schüssel mit einem Deckel und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

Der Teig hat sich über Nacht wunderbar entwickelt und hat jetzt die richtige Konsistenz. Ich kippe ihn auf eine bemehlte Unterlage, drücke ihn mit den Händen glatt. Nicht kneten!

Ich forme eine Kugel aus dem Teig und lege diese in eine runde Brotbackform, bestreiche die Oberfläche mit Wasser und streue Flocken darüber. Dass das Brot keine unkontrollierten Risse kriegt, schneide ich es mit einem nassen Messer ein. Die geschlossene Brotbackform stelle ich für zwei Stunden zur Seite.

Den Backofen heize ich auf 230° Unter-/Oberhitze vor, stelle eine kleine Edelstahlschüssel auf den Boden des Ofens. 

Nach zwei Stunden sieht das Brot so aus.

Wenn die Temperatur erreicht ist, schiebe ich die Brotbackform ohne Deckel auf die mittlere Schiene, schütte 1/4 Tasse Wasser in die Edelstahlschüssel (Dampfstoß), nach 15 Min. reduziere ich die Temperatur auf 200° und backe das Brot noch 45 Min. fertig.

Jetzt kommt der spannende Moment, das Brot wird aus dem Ofen genommen. Es duftet herrlich. Ich muss aber noch Geduld haben mit dem Anschnitt. Brote müssen gut ausgekühlt sein, bis sie angeschnitten werden. 

Ein wunderbar saftiges Brot ist das. Ich habe es richtig genossen, es hat geschmeckt wie früher vor der Zöliakiediagnose. Die Arbeit lohnt sich. Es ist unglaublich was mit dem Teig durch die lange Teigführung passiert.

Knorrige Brotstangen ohne Fertigmehl mit langer Teigführung

Schon lange wollte ich solche knorrigen Brotstangen backen. Ganz neidisch habe ich zugeschaut, wenn die anderen solche tollen Brote beim Bäcker kaufen konnten. 

Letzte Woche kam im dritten Programm eine Sendung "Brotzeit", die ich mit Spannung angeschaut habe. Da ging es um lange Teigführung und natürliche Zutaten. Früher haben die Bäcker nur mit langer Teigführung gebacken. Diese Brote sind viel besser verträglich als die schnell gebackenen Hefebrote. 

Gestern habe ich dann den Poolish angesetzt. Was ist ein Poolish. Das ist eine Art Vorteig, da wird Mehl, eine Prise Zucker mit Wasser und einem erbsengroßen Stück Frischhefe zu einem dickflüssigen Brei verrührt. Das Ganze bleibt abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, bis sich der Poolish verdoppelt hat. ich habe ihn dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. 

Das war der erste Schritt zum Brot, der zweite Schritt ist den Ansatz vom lievito madre zu aktivieren. Mit 50 g Mehl und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, rühre ich einen dicken Brei und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.

Für das Brot nehme ich 50 g vom lievito madre. Den Rest gebe ich in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank.

Meine Mehlmischung habe ich schon vorbereitet. 

450 g von der Mehlmischung gebe ich in die Rührschüssel der Küchenmaschine, den Rest bewahre ich in einem großen Glas auf. Jetzt kommen die restlichen Zutaten dazu. Haferflocken, geschrotete Goldleinsaat, Traubenkernmehl, Poolish uns lievito madre. 

Mit den Knethaken der Küchenmaschine und dem restlichen Wasser knete ich den Teig und so sieht er dann aus. Die Konsistenz ist wie ein zäher Rührteig. 

Ich schliesse die Schüssel und lasse den Teig bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ruhen.

Dann kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage, teile ihn in drei gleichgroße Teile. Die Teile drücke ich mit bemehlten Händen flach und klappe sie zusammen. Das mache ich zwei bis dreimal. Ich forme eine Rolle und verdrehe sie spiralförmig. Die Rollen lege ich in ein mit Backpapier ausgelegtes Baguetteblech. Befeuchte die Oberfläche und bestreue sie mit Goldleinsaat, Haferflocken und schwarzem Kümmel. Ich decke die Brotstangen mit Frischhaltefolie ab und lasse sie noch 30 Min. gehen. 

Jetzt heize ich den Backofen auf 230° Unter-/Oberhitze vor, schiebe das Bagietteblech auf die mittlere Schiene des Ofens und backe die Brotstangen ca. 20 Min. bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat. Auf einem Kuchengitter lasse ich die Stangen abkühlen. 

Köstlich schmecken die lockeren saftigen Stangen mit einem italienischen Aufstrich.